如何正确分辨安化黑茶中的金花与黄曲霉菌

爱喝安化黑茶的茶友都知道在茶中有一种非常独特的金黄色的颗粒，俗称“金花”，学名冠突散囊菌。

显微镜下的冠突散囊菌

“金花”一般只在千年灵芝和安化黑茶上发现。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，消除粗青味。在国家标准中，黑茶类的茯砖茶会要求必须有金花。金花的生长需要一定的温度和湿度，茶梗与茶叶一定的比例，且松紧适度，这道工序又称"发花"，属於国家机密！

金花的作用是产生一种酶来帮助茶叶中的蛋白质，淀粉，茶多糖、茶多酚类物质的转化成对人体有益的、有利于人体吸收的物质。这些物质能改善人的阴阳平衡，增强人体机能，有较强的降脂降压、调节糖类代谢等功效。

然而，有一种黄曲霉菌与“金花”在生理特征上有高度的相似，都属于真菌类曲霉菌属，都靠袍子繁殖存续，但黄曲霉菌不像“金花”对人体有益，反而对身体有害。

        “金花”要有特定环境和特定物质基础条件，需要独特的加工工艺才能生长发育。

        黄曲霉菌相对外界条件要求较低，分布性广泛，在南方湿热环境中大多动植物制品中都容易出现黄曲霉菌，如发霉的花生、瓜子、米面等食品。湿仓可能会造成茶叶霉变长出黄曲霉菌。

1打开茶，看“金花”的分布。

“金花”一般呈星点圆形状颗粒分布在砖茶的内部，菌体饱满，呈金黄色；如果茶面有，也是个体清晰、间界清晰的颗粒状同处分布。有不同的也是菌体在生长发育时段的大小不同、颜色浅淡而已。

低倍显微镜下的冠突散囊菌

金花学名冠突散囊菌，是一种有益于人体的益生菌，消食去腻、降三高，保健价值显著。

黄曲霉菌一般呈丝状成片分布在茶品的角边部位，有丝毛状物存在，菌体干瘪，形状不规则，呈褐色、黄绿色或浅黄色。

2闻气味

“金花”的茶品有一股清馨的茶香和菌香气味。冲泡后菌花香明显。

  受黄曲霉菌或青霉菌污染的茶品有一股霉变气味。冲泡后除了茶气外还有刺鼻的异味、杂味。

3生长期的菌丝

在休眠期，黄曲霉菌只有黄粉状孢子存在，但在生长期，有明显的菌丝形成。 “金花”在生长发育期菌丝不明显，显微镜下，菌丝短、顶端大、且发白，见氧气后很快就消失。成熟后以金黄色囊壳存在。

4菌体的附着力

黄曲霉菌孢子颗粒极细微，且附着不紧，用口吹气即可吹散落。

“金花”闭囊壳附着紧实，不易掉落。即使开水冲泡，也会依附在茶叶上不会掉落。

5茶叶的易碎性

受黄曲霉污染的茶，茶叶一般凝成块，冲泡时不易散开，叶子极易碎。湿茶的叶底表面无光泽，搓揉就碎，如渥堆腐烂的枯草烂叶。

有金花的茶品，砖面平整，自然舒展，冲泡后叶形完整，叶底乌润油亮，搓揉不碎有韧性。

66看茶汤

 受黄曲霉菌霉变的茶汤成黑褐色或棕黑色，浑浊黏腻，味道发涩，霉变气味呛人。数泡后，汤色很快变淡且依然混浊。

 有冠突散囊菌的茶品，汤色橙黄、橙红、深红，且较普通茶更加清澈透亮，口感醇和柔顺滑爽，有股清馨的菌花香甜气味，极耐冲泡，冲泡六七次也色味如故，喝后有心旷神怡之感觉。

一般从正规公司出厂的茶叶是很少有黄曲霉菌的，不过自己在后期保存中一定要注意储藏的环境，干燥、通风、无异味，不能放到冰箱或潮湿的地方保存。如果茶有湿仓的情况，请谨慎饮用。

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